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大別すると「若鶏」「親鶏」「地鶏」に区別されています。

孵化後、3ヶ月齢未満が「若鶏」。

同、3ヶ月齢以上5ヶ月齢未満が「肥育鶏」。

同、５ヶ月齢以上が「親鶏」（「親おす」と「親めす」に区分）。

飼育方法や飼養期間等、通常の鶏とは違う育てられ方をしたものが「銘柄鶏」です。様々な種類があります。

上記とは別に、血統や育て方等、多くの規格をクリアしたものが「地鶏」です。JAS（日本農林規格）で規定されているもののみ「地鶏」とされます。

鹿児島では「さつま若しゃも」「さつま地鶏」「黒さつま鶏」が該当します。

一般的に「若鶏」＝「肉用若鶏」のことで、普段よく店頭で見かけるものです。やわらかく食べやすいのでお馴染みの鶏肉ではないでしょうか。

「肥育鶏」は名称そのままの意で、肥育された鶏のこと。一般的な鶏とは差をつけている銘柄鶏などに多いです。

「親」とは、簡単に言うと雌の場合は「採卵」用の鶏。雄の場合は「種」用の鶏です（種鶏とも呼ばれます）。

かたさがありますが、味のあるものです。昔の田舎の鶏といった感じでしょうか。深いダシも出るので若鶏とは違う魅力があり、根強い人気があります。

尚、良く耳にする単語で「ブロイラー」があります。広く一般的に普及しているのでまさに鶏肉の代表格ですが、廉価品としてのイメージも強いのではないでしょうか。
厳密に言うと、肉専用として大型飼育された若鶏の総称が「ブロイラー」と呼ばれています。若鶏として販売されているほとんどが「ブロイラー」なのです。
現在では品種や育てられ方も様々で、質の良いブロイラーも多く生産されています。ある意味、裾野が広い若鶏でもあります。

最後に「黒さつま鶏」を取り上げてみます。
牛や豚でお馴染みの鹿児島の「黒」。
それに続く「第三の黒」として改良が進められてきた「黒さつま鶏」。長い年月をかけて研究を積み重ねた末に本格的な初出荷が平成23年度に始まったばかりの鹿児島の「新たなる黒」です。
江戸時代の薩摩藩で闘鶏用として開発された「薩摩鶏（日本三大地鶏のひとつ）」を父鶏に、「ごいし（横斑プリマスロック。在来種の地鶏。）」を母鶏として誕生したのが「黒さつま鶏」になります。

旨味成分が多く含まれ、脂のノリも良い。水分が少なく締りの良い肉質は、筋繊維が細かいという長所を感じさせる歯切れの良さと適度な弾力がありながら食感は柔らかいという特長があります。煮ても焼いても冷めても美味しい肉質が自慢です。
特に深みのある味わいは別格で、中でも鶏ガラスープは絶品。シンプルな調理で鶏本来の味を楽しめる「黒さつま鶏」なのです。

畜産王国「鹿児島」。
牛豚鶏ともに共通しているのが、生産量の多さ。比較対象が多い状況は、結果として価格競争と品質競争を生みだします。必然的に質の良いものを作らないと生き残れない世界でもあります。

食材の宝庫とも評される鹿児島。
津々浦々まで浸透している生産者の築き上げてきた挫折と栄光の恩恵を、現代の私たちは享受しています。